Die Bio-Schaukäserei Wiggensbach setzt jetzt noch kompromissloser auf eine rein biologische Käseherstellung. Basis ist ein neuer Ziegelgewölbekeller mit Salzbadanlage, der dem Allgäuer Unternehmen künftig eine ganzjährige Käsereifung wie zu Urzeiten erlaubt. Naturgewölbe aus Ziegel lassen sich ideal klimatisieren – der Energieaufwand im Vergleich zur künstlich erzeugten Vollklimatisierung in sterilen Reiferäumen ist geringer. Für den Neubau investierte das Allgäuer Unternehmen, das pro Jahr etwa 3,5 Millionen Liter reine Heumilch verarbeitet, rund eine Million Euro. Die zwei neuen Kellerräume sind jeweils 27 Meter lang, sechs Meter breit und bis zu sechs Meter hoch. Neu gebaut hat der Verbund aus 14 Bio-Bauernhöfen am Standort Wiggensbach zudem eine Pellet-Heizzentrale.
„Einen neu gebauten Ziegelgewölbekeller zur Käsereifung in dieser Größe gibt es bundesweit nicht. Es gibt regionale Hofkäsereien oder kleinere Alpsennereien, die das praktizieren – im großen Stil gibt es das bisher aber nur in der Schweiz, Österreich, Italien oder Frankreich. In Deutschland wurden Gewölbekeller zur natürlichen Käsereifung in den vergangenen Jahrzehnten beinahe vollständig durch vollklimatisierte Reiferäume ersetzt. Wir gehen ab sofort wieder den ursprünglichen Weg und setzen verstärkt auf natürliche Käsereifung. Die Käseproduktion mit Rotschmier-Kulturen stellen wir vermutlich komplett um“, sagt Geschäftsführer Franz Berchtold.